手前味噌作り

友人のおうちで、手前味噌の作り方を教えていただきました。

材料の確認 ~出来上がり量(3.5kg)に必要な材料
⼤⾖・・・800g     北海道産とよまさりH28 年新⾖
⽣麹・・・1300g     国産有機⽶⽣こうじ
塩・・・450g
煮汁・・・200cc
保存容器・・・5Lくらいが適切のようです
巨大ビニール袋(漬物用などの分厚い食品用)
容器や手指消毒用アルコール(35%の焼酎など)

(1).大豆800gを約3倍の水で一日(18時間程度)戻します

(2).(1)の豆を指で触ってつぶれるくらいまで(3〜4時間程度)煮ます
  圧力鍋なら、おそらく高圧4分、自然に圧力を抜くくらいかな・・・
20170115_miso (2)_mini

(3).(2)を熱いうちにミンサーにかけます
  堅くなるとつぶれなくなってしまうんですって!
  もし、ミンサーがなければ、漬物用の巨大ビニール袋の中に入れ、踏むとか。あるいや、ゴマすりやマッシャーなどでつぶすのもよいのではないでしょうか。
20170115_miso (6)_mini

(4).ビニール袋(⼤)の中で、⽣麹(1300g)に塩()450g を混ぜていきます

  麹の塩きりというそうです
  生麹がばらばらになるまで手でもみました。最初はビニール袋の外からばらかして、まだつぶがのこっていたら、消毒した手でこまかくばらかします。
20170115_miso (3)_mini20170115_miso (4)_mini

(5).(3)の大豆を、(4)の中に入れてよくまぜます。
  かなり長い時間かけてまぜまぜしました。
  しかぁし、不思議なことに、わたしがまぜるといつまでもつめたい。他の人がやると、大豆が猛烈に温かくなります。なんと、5人分あとで混ぜ混ぜしましたが・・・。どの人の手で作るかで味が違くなるのも無理はないと思った次第です。
20170115_miso (8)_mini

(6).味噌玉を作ります。
 空気を抜くのが目的なんだって。何度かお手玉のようにと両手を交互に渡らせてぬいていました。
 大きさが違うのは、4人がばらばらにつくったから・・・
20170115_miso (13)_mini

(7).保存容器の内側の壁に向かって(6)の味噌玉を投げていれていきます。
  ぎっしりになったら上からぎゅっとおします。まわりについた味噌はアルコールのついた布巾等でふきとります。
20170115_miso (12)_mini

(8).私は、持ち帰った後、味噌甕3.5Lにいれたらはいりきらなかったです。
  まず、こちらもアルコール消毒したところに、味噌を入れて、サランラップで一番上覆い、塩でサランラップ・容器・味噌の境目をかなり多めの塩で覆い、その上に重し1.0kgをのせました。
  (サランラップはいらなかったのかもしれないです)

つかったのは、↓これです
内口径166mm 外径195mm(容器)
深さ177mm 高さ195mm
総重量:約2.2kg
容量:3.6L
misogame.jpg

 重りは大きさがあっていなかった模様で小さすぎました。今度ぴったりの落し蓋を探しますが、そのままいれました。また、減らして入れたのにもかかわらず、重しを入れるとふたが閉まらなかったけれど、そのまま新聞紙をかぶせてひもで結んで、涼しいところにおいてあります。

 半年くらいはあけない方がいいらしいです。それから、先生曰はく、カビは生えてもそこだけとれば中身は大丈夫なことが多いとのこと。しばらくこのままおいて、とりあえず祈りながら。
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2017年のお節 ・・・ お煮しめ編

今年は、八頭ではなく、海老芋えもなく、との芋という名前で売られているお芋を使いました。

20161231_osechi_ready (1)

おいもはだらだら煮ると、崩れてしまうので圧力鍋である程度柔らかくします。今日は、8等分してから圧力鍋で、高圧に5分蒸します。自然に鍋の圧力が抜けるまでまちます。そうしたら、皮もするするっと剥けちゃいました。

20161231_osechi_ready (9)

それから、味付けをして、もう一度煮込みます~。味がしみ込みますように・・・

2017年のお節 ・・・ ふろふき大根編

えへん、こんな立派な大根あり?
20161231_osechi_ready (4)

切ってみたら、こんな水分たっぷり・・・
20161231_osechi_miuradaikon.JPG

というわけで、以下のレシピで。

輪切りにして、片方に十字を入れます。4.5Lの圧力鍋に、水はひたひたになるまで、白米を大匙1杯入れて、高圧力で煮ます。ピンが上がってから5分ピンの上がった状態にします。

自然に圧力が抜けたところで、鍋から大根を取り出して、水にさらします。そして、鍋を洗います。

そうしたら、昆布と、醤油大匙2、しお大匙2をいれて、また圧力いれて2分ピンの上がった状態にします。

今回は、金山寺味噌を購入しました。

#1/1の様子
20170101_osechi (7)

2017年のお節 ・・・ なます編

三浦大根でなます~

とりあえず、大根450gと、人参45gくらいを千切りにして、塩もみにしました。

塩でさっと揉んで水切りしました。(本来なら、15分くらいつけるんでしょうが、5分程度。三浦大根をなますなんてちょっともったいないのかなと思ってしまい。このまま水分たっぷりの大根サラダのほうがおいしそう・・・)

そのあと、お酢を大匙6杯、甜菜糖大匙3杯程度を和えます。

今年はマルシマの有機純米酢。本当は、富士酢お勧めです。去年のなますはとてつもなくおいしかった・・・。

そのまま、ガラスのタッパに入れて、冷蔵庫へしまいました。

2017年のお節 ・・・ 黒豆編

IHになってから、とにかく、圧力鍋が好き。なんとなく、短い加熱時間でエコな気がする上に、ガスで圧力鍋を扱うときよりも理由は不明だが恐怖心が低い。

初めてのチャレンジの黒豆のレシピです。味の結果は、お正月になってから。

まず、黒豆200gを洗い、8時間程度水につけます。

とりあえず灰汁とりという意味で、浸した水はすてちゃいました。捨てない方がタンニンがのこってよいとかいうサイトもありましたが。

もどした黒豆に対し、水0.6L、甜菜糖150g、しょうゆ大匙2、を4.5Lの圧力鍋へ。それから鉄卵も一緒にいれました。

圧力が強でかかってから3分程度圧力をかけ続けます。そのあと、圧が抜けるまで鍋を自然に冷やします。

今は、別の鍋に移し替え、落し蓋としてクッキングペーパーを置いておきました。

落し蓋の効果はなんだったかな。色が残ることを期待して落し蓋をしています。明日になったら冷蔵庫に入れましょうか。1日以上時間を置いたほうが、おいしいらしいですよ。

20161231_osechi_ready (11)
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