手前味噌作り

友人のおうちで、手前味噌の作り方を教えていただきました。

材料の確認 ~出来上がり量(3.5kg)に必要な材料
⼤⾖・・・800g     北海道産とよまさりH28 年新⾖
⽣麹・・・1300g     国産有機⽶⽣こうじ
塩・・・450g
煮汁・・・200cc
保存容器・・・5Lくらいが適切のようです
巨大ビニール袋(漬物用などの分厚い食品用)
容器や手指消毒用アルコール(35%の焼酎など)

(1).大豆800gを約3倍の水で一日(18時間程度)戻します

(2).(1)の豆を指で触ってつぶれるくらいまで(3〜4時間程度)煮ます
  圧力鍋なら、おそらく高圧4分、自然に圧力を抜くくらいかな・・・
20170115_miso (2)_mini

(3).(2)を熱いうちにミンサーにかけます
  堅くなるとつぶれなくなってしまうんですって!
  もし、ミンサーがなければ、漬物用の巨大ビニール袋の中に入れ、踏むとか。あるいや、ゴマすりやマッシャーなどでつぶすのもよいのではないでしょうか。
20170115_miso (6)_mini

(4).ビニール袋(⼤)の中で、⽣麹(1300g)に塩()450g を混ぜていきます

  麹の塩きりというそうです
  生麹がばらばらになるまで手でもみました。最初はビニール袋の外からばらかして、まだつぶがのこっていたら、消毒した手でこまかくばらかします。
20170115_miso (3)_mini20170115_miso (4)_mini

(5).(3)の大豆を、(4)の中に入れてよくまぜます。
  かなり長い時間かけてまぜまぜしました。
  しかぁし、不思議なことに、わたしがまぜるといつまでもつめたい。他の人がやると、大豆が猛烈に温かくなります。なんと、5人分あとで混ぜ混ぜしましたが・・・。どの人の手で作るかで味が違くなるのも無理はないと思った次第です。
20170115_miso (8)_mini

(6).味噌玉を作ります。
 空気を抜くのが目的なんだって。何度かお手玉のようにと両手を交互に渡らせてぬいていました。
 大きさが違うのは、4人がばらばらにつくったから・・・
20170115_miso (13)_mini

(7).保存容器の内側の壁に向かって(6)の味噌玉を投げていれていきます。
  ぎっしりになったら上からぎゅっとおします。まわりについた味噌はアルコールのついた布巾等でふきとります。
20170115_miso (12)_mini

(8).私は、持ち帰った後、味噌甕3.5Lにいれたらはいりきらなかったです。
  まず、こちらもアルコール消毒したところに、味噌を入れて、サランラップで一番上覆い、塩でサランラップ・容器・味噌の境目をかなり多めの塩で覆い、その上に重し1.0kgをのせました。
  (サランラップはいらなかったのかもしれないです)

つかったのは、↓これです
内口径166mm 外径195mm(容器)
深さ177mm 高さ195mm
総重量:約2.2kg
容量:3.6L
misogame.jpg

 重りは大きさがあっていなかった模様で小さすぎました。今度ぴったりの落し蓋を探しますが、そのままいれました。また、減らして入れたのにもかかわらず、重しを入れるとふたが閉まらなかったけれど、そのまま新聞紙をかぶせてひもで結んで、涼しいところにおいてあります。

 半年くらいはあけない方がいいらしいです。それから、先生曰はく、カビは生えてもそこだけとれば中身は大丈夫なことが多いとのこと。しばらくこのままおいて、とりあえず祈りながら。
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